1. ЗНАЧЕНИЕ, ОСОБЕННОСТИ ОВОЩЕВОДСТВА, КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР

После изучения этой главы  вы сможете: ориентироваться в том, какие бывают овощи, что такое овощеводство и овощные культуры, и в основных классификациях этих культур.

1.1. ОВОЩЕВОДСТВО КАК НАУКА

Овощеводство – отрасль растениеводства, которая изучает биологию и технологию возделывания овощных культур.

Овощные культуры – однолетние, мало- и многолетние травянистые растения, возделываемые ради сочных органов, употребляемых в пищу в свежем или переработанном виде, а также съедобные грибы.

Горох, фасоль, бобы, кукуруза, используемые для получения недозрелых семян, – это овощные культуры, для получения сухих семян – полевые культуры. Тыкву, морковь, брюкву, капусту в полеводстве используют как кормовые культуры. Петрушку, капусту, морковь, лук и другие овощные растения возделывают также для получения лекарственных препаратов и эфирных масел. Наряду с травянистыми растениями выращивают высшие грибы: шампиньоны, вешенки, кольцевик.

Овощи – сочные продуктовые органы овощных культур.

В пищу употребляют корневище (хрен), корни и подсемядольное колено (корнеплодные растения), побеги (спаржа), видоизмененные побеги в виде луковицы (лук репчатый, шалот), клубни (картофель, стахис), черешки листа (ревень), листья (щавель, укроп, салат), стебли (кольраби), верхушечные почки (кочанные капусты), пазушные почки (брюссельская капуста), недоразвитые соцветия (цветная капуста, брокколи), плоды (томат, арбуз, тыква, спаржевая фасоль, горох на «лопатку»), недозрелые семена (горох, бобы, фасоль, сахарная кукуруза).

Овощеводство – высокоспециализированная отрасль, в которой выделяют:

- овощеводство открытого грунта (производство овощных культур в полевых условиях);

- овощеводство защищенного грунта (выращивание рассады и овощей в  культивационных сооружениях);

- бахчеводство (выращивание арбуза, дыни, тыквы в полевых условиях);

- овощное семеноводство (производство посевного материала);

- грибоводство (выращивание высших грибов);

- огородничество.

С многообразием овощных культур, нежностью, легкой ранимостью  потребляемых в пищу органов связаны трудности создания механизированных технологий возделывания. Овощные культуры относятся к наиболее интенсивным и трудоемким, по затратам труда  на 1 га они в 45 раз превышают зерновые культуры и в 15 раз картофель. К тому же в последнее время изменилась структура производителей овощей – более 80 %  производится в индивидуальном секторе. Но в этом есть и положительные стороны: во-первых, появилась возможность выбора участков под овощные растения, увеличения набора культур и сортов, во-вторых, улучшился уход за ними.

1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Овощи как продукты питания занимают особое место в рационе человека. Их питательные качества обусловлены содержанием углеводов, белков, жиров, витаминов, ферментов, минеральных солей и других веществ.

По способу употребления в пищу все овощные культуры делятся на три группы: овощи, употребляемые в основном в сыром виде; овощи, употребляемые как в сыром, так и в переработанном виде; овощи, употребляемые преимущественно в переработанном виде.

В сыром виде в пищу употребляют салатные овощи, редис, редьку, листья луковых растений, хрен, катран.

В сыром и переработанном виде – томаты, огурцы, дыни, арбузы, перец, морковь, все виды капусты, репу, брюкву, луки, чеснок, горох, пряные травы.

В переработанном виде используют тыкву, кабачки, патиссоны, фасоль, спаржу, ревень, баклажан, пастернак, корневую петрушку, грибы.

Человек с пищей должен получать в сутки от 8 до 21 тыс. кДж энергии. В овощах содержится от 65 до 96% воды, поэтому калорийность их невелика: 1-2 тыс. кДж/кг. Однако по требованиям науки о питании в суточном рационе на долю овощей должно приходиться до 20% энергии, получаемой с пищей. Научно обоснованная годовая норма потребления овощей составляет 131 кг на человека, из них капусты – 38 кг, томата – 25, огурца – 9, лука – 9, моркови – 7, свёклы – 6, бахчевых – 18, прочих – 19 кг.

В овощах мало жира (до 0,3% на сухое вещество) и его пищевое значение невелико.

Витамины. Это группа биологически активных органических соединений, содержащихся в овощах в небольших количествах, но необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Из водорастворимых витаминов в овощах представлены витамин С (аскорбиновая кислота) – важный компонент окислительно-восстановительных процессов в организме, повышающий его защитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) – регулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образование эритроцитов. Особенно богаты витамином РР зелёный горошек, морковь, красный перец. Витамин В9  (фолиевая кислота) участвует в работе кроветворных органов, синтезе нуклеиновых кислот и холина, повышает устойчивость к химическим веществам и содержится в основном в зеленных овощах и фасоли. Витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), Н (биотин) участвуют в регуляции углеводного и жирового обмена и содержатся в зеленом горошке, луке порее, цветной и краснокочанной капусте.

В овощах содержатся и витаминоподобные вещества: витамин В4 (холин), участвующий в жировом обмене, витамин В8 (инозит), нормализирующий обмен веществ в нервной ткани, стимулирующий деятельность кишечника, снижающий содержание холестерина в крови. Витамин U (метилметионинсульфонийхлорид), содержащийся в соке капусты, используют при лечении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта.

Жирорастворимые витамины в овощах представлены  β-каротином, превращающимся в печени в ретинол (провитамин А), необходимый для роста и развития, нормального функционирования слизистых оболочек и тканей. Содержится главным образом в овощах оранжевой окраски – моркови, красном перце, тыкве, а также в шпинате, листьях чеснока, укропа, салата, петрушки. Витамин  Е (токоферол, витамин размножения) является активным окислителем, участвующим в обмене веществ в печени, поддерживает функцию размножения. Богаты витамином Е зелёный горошек, листья лука и петрушки, шпината и лука порея.

Минеральные щелочные вещества. Овощи – основной источник щелочных элементов, которые нейтрализуют кислотную реакцию пищеварения. В овощах содержатся:  кальций, регулирующий физиологические и биохимические процессы; магний, нормализирующий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регулирующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фосфор. Овощи также содержат железо, йод, молибден, фтор, цинк, марганец, медь и другие микроэлементы.

Белок. Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наиболее богаты белками  бобы, зеленый горошек, фасоль, цветная и брюссельская капуста, кольраби, зелень петрушки, шпинат.

Углеводы. Содержатся во всех овощных культурах. Они представлены главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени крахмалом (картофель, батат, зеленый горошек). Важные компоненты химического состава овощей – клетчатка (целлюлоза) и пектиновые вещества, которые являются балластными веществами, они связывают и выводят из организма вредные продукты, в том числе канцерогены, ядовитые вещества, образующиеся в результате пищеварения и деятельности микроорганизмов.

Органические кислоты представлены главным образом лимонной, щавелевой и яблочной кислотами. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащиеся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам их переработки и имеют бактерицидное значение.

Эфирные масла, ароматические вещества. В овощах представлены две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не  содержащие серу масла встречаются в овощных растениях семейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пастернак, любисток и др.), Астровые (эстрагон), Яснотковые (мята, мелисса, иссоп, змееголовник, майоран и др.). Эфирные масла, содержащие серу, подразделяют на азотсодержащие и безазотистые. Первые присутствуют преимущественно в овощах семейств Капустные (хрен, редька, капуста, репа, брюква) и Луковые (чеснок, лук репчатый). Спаржа, лук порей и лук шнитт содержат безазотистые вещества. Эфирные масла и ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюд, повышают аппетит, улучшают пищеварение.

Фитонциды овощей обладают ярко выраженным антимикробным действием (хрен, редька, редис, лук, чеснок).

Вредные вещества. Кроме полезных для организма человека веществ овощи могут содержать вредные или токсические компоненты. К вредным (антипищевым) веществам относят нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ. К токсическим веществам относятся нитраты и нитриты, радионуклиды (стронций-90, цезий-137), а также соли тяжелых металлов.

1.3. БОТАНИЧЕКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР

В основу ботанической классификации положена их принадлежность к тому или иному семейству, что важно знать при размещении культур на площади и чередовании их в севообороте, так как в пределах одного семейства встречаются общие болезни и вредители.

По ботанической (систематической) принадлежности овощные культуры относят к следующим семействам (табл 1.1).

Таблица 1.1. Семейства овощных культур

1.4. ХОЗЯЙСТВЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

В основу хозяйственных классификаций положены признаки, связанные с продуктовыми органами растений, особенностями их потребления и товарной обработки.

- Л истовые овощи (продуктовый орган – лист): салат листовой, шпинат, щавель, пекинская капуста, салатная горчица, кресс-салат, многолетние луки, лук репчатый и шалот, на зеленый лист, лук порей, листовая петрушка, листовой сельдерей и проростки овощных растений.

- Л истостебельные овощи (продуктовый орган – листья и стебель): капуста кочанная, савойская, пекинская, брюссельская, китайская, укроп, фенхель, лук порей, салат кочанный. В этой группе выделяют черешковые овощи (продуктовый орган – черешок): ревень, мангольд, черешковый сельдерей.

- Ц ветковые овощи (продуктовый орган – цветки, соцветия): цветная капуста, брокколи, артишок.

- Л уковичные овощи: лук репчатый, лук шалот, чеснок.

- К орнеплоды (продуктовый орган – корнеплод): морковь, пастернак, корневая петрушка, корневой сельдерей, редька, редис, репа, брюква, корневая горчица, скорцонер, овсяный корень.

- К лубненосные овощи: (картофель, батат, стахис, топинамбур).

- К орневищные овощи (съедобный орган – корень): хрен, катран.

- Р остковые овощи (продуктовый орган – утолщенные ростки): спаржа.

- П лодовые овощи (в пищу используются плоды и семена): томат, перец, баклажан, физалис, огурец, арбуз, дыня, тыква, кабачок, крукнек, патиссон, горох, фасоль, кукуруза, бамия, момордика.

- П ряные овощи (в пищу используются листья, стебли, цветки, плоды): эстрагон, мята, душица, любисток, тимьян, иссоп, мелисса, котовник, майоран, укроп, перец острый, чабер, базилик и др.

- Грибы: шампиньоны, вешенка, кольцевик (строфария) и др.

В.И. Эдельштейн предложил классификацию, учитывающую совокупность биологических, агрономических, связанных с условиями выращивания, и потребительских особенностей продуктовых органов. Согласно ей, овощные культуры делятся на:

- капустовые (все виды капуст);

- плодовые овощные культуры (Пасленовые, Тыквенные, Бобовые, Мятликовые, Мальвовые);

- корнеплодные (Сельдерейные, Капустовые, Маревые, Астровые);

- клубнеплодные (картофель, батат, топинамбур, стахис);

- луковичные (луковые);

- листовые однолетние культуры (все салатные культуры);

- многолетние овощные культуры (ревень, щавель, спаржа, хрен, катран);

- грибы (шампиньон, вешенка, кольцевик).

Тест по теме 1

Контрольные вопросы

1. Что изучает овощеводство?

2. Какое значение имеют овощи в рационе человека?

3. Отрасли овощеводства.

4. Формы овощных растений.

5. Какие овошные культуры относятся к семейству Сельдерейных?

6. Чем отличаются биологическая и хозяйственная классификация овощных растений?