Работа 3.2
Определение общей (титруемой) кислотности плодов и овощей
Оборудование и реактивы: технохимические весы, ступки, водяная баня, пипетки, бюретки, колбы на 200 мл, стаканчики, воронки, фильтры, растительный материал, фенолфталеин, 0,1н. раствор гидроксида натрия.
По общей (титруемой) кислотности судят о качестве плодов и овощей. Для многих солено-квашеных продуктов общая кислотность нормируется государственными стандартами.
Ход определения. В предварительно взвешенный стаканчик из измельченной средней пробы берут приблизительно 20 г материала. Взвешивают с точностью до 0,01 г. Переносят навеску в мерную колбу вместимостью 200 мл. Стаканчик ополаскивают дистиллированной водой несколько раз, сливая ее в ту же колбу. Колбу выдерживают на водяной бане при 80ºС 15 мин (для гомогенизированных продуктов - 5 мин).
Дают колбе остыть, доводят объем раствора дистиллированной водой до метки, перемешивают и при необходимости фильтруют.
Пипеткой берут 20 мл прозрачной вытяжки, переносят в коническую колбу, добавляют в нее 2-3 капли фенолфталеина и титруют вытяжку стандартизированным раствором гидроксида натрия до появления бледно-малинового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Общую кислотность продукта вычисляют в процентах (Х):
где V1 - объем стандартизированного (приблизительно 0,1н.) раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл;
Т - поправка к титру 0,1н. раствора гидроксида натрия;
V2 - общий объем полученной вытяжки, мл;
m - навеска анализируемого образца, г;
V3 - объем вытяжки, взятый для титрования, мл;
К - коэффициент для пересчета 0,1н. раствора гидроксида натрия на преобладающую в образце кислоту: яблочную - 0,0067 (семечковые и косточковые плоды); лимонную - 0,0064 (цитрусовые плоды и ягоды); щавелевую - 0,0063 (щавель, шпинат); молочную - 0,0090 (солено-квашеные продукты); уксусную - 0,0060 (маринады); винную - 0,0075 (виноград).
При анализе сока для титрования берут пипеткой 10-25 мл (из расчета исключают величины навески и общего объема вытяжки).